История японской кухни

То, что мы называем сейчас японской кухней, в основном сформировалось в последние века. И первое, на что хотелось бы обратить внимание, это признание соевого соуса в качестве важной вкусовой добавки японской кухни (мисо использовалось еще со средних веков). Также повсеместно основными компонентами для приготовления базового бульона «даси» стали водоросли ламинарии (морская капуста - «комбу») и сушеные рыбьи хлопья (сушеный морской тунец) «кацуобуси».

Что следует отметить, это то, что блюда стали разнообразнее: появились суши, поджаренный на вертеле в соевом соусе угорь, тэмпура - морепродукты и овощи в тесте, обжаренные в масле, лапша из гречневой муки «соба» и другие блюда.

Появилось много различных заведений, где подавали суши. В Эдо (нынешнем Токио) на каждый небольшой квартал приходилось хотя бы по одному ресторану суши. С уличных повозок продавали легкие закуски, например, суши и тэмпура. Говорят, что существовало несколько тысяч своеобразных коробейников, которые передвигались с места на место, неся за плечами нехитрое снаряжение, предлагали прохожим лапшу из гречневой муки «соба». Таким образом, в Японии стремительно развивалась культура еды вне дома.

В последнее время в японской кухне, на которую стала оказывать влияние западноевропейская цивилизация, заметны значительные изменения. Особенно слияние японского и западноевропейского отмечается в домашней кухне, где кроме традиционных суши появились такие новые блюда, как сукияки (мясо жаренное с соевым соусом, сахаром и приправами) и тонкацу (свиные котлеты). Несколько слов о двух талантливых кулинарах 20 века, оказавших большое влияние на формирование современной японской кухни. Первый - это Китадзи Родзандзин, его деятельность приходится на период с 1920 по 1950 гг., он объединил культуру приема пищи с традиционным стилем обслуживания: звучит музыка, гостям подают суши и лругие японские блюда одетые в кимоно милые японки. Китадзи Родзандзин изучал взаимосвязь вкусовых качеств продуктов с понятием красоты, и даже сам занимался изготовлением предметов столовой посуды.

Второй кулинар Юки Тэйити - создатель ресторана «Киттё». Деятельность его проходила в 30-ые - 90-ые года 20 века. Он в ингредиенты японской еды внес европейские элементы, кропотливо добивался внешнего совершенства блюд, использовал идеи древнего искусства в посуде. Это было и новое толкование трапезы «кайсэки», и модернизация японской кухни. Нельзя рассказать о современном этапе японской кухни, не упомянув имени Юки Тэйити.

Считается, что в японской кухне есть блюда, которые не являются в полном смысле кулинарными блюдами. Вспомните суши - на смешанный с уксусом рис кладут нарезанные кусочки сырой рыбы, - и в этом заключается всё приготовление. Суши нельзя назвать кулинарным блюдом, на которое уходит много времени. Скорее всего, это связано с тем, что японские кулинары стремятся подчеркнуть в суши именно первоначальный вкус подаваемых продуктов, они убеждены, что человек не должен слишком изменять изначальные вкусовые качества.

Есть, конечно, в японской кухне, кроме суши, блюда, на приготовление которых идет много времени. Их готовят долго, не спеша, давая пропитаться вкусом, однако таких блюд в действительности совсем немного. Причина этого, наверное, в том, что основные вкусовые добавки, такие как соевый соус и паста мисо, уже сами по себе требуют сверх длительного приготовления, связанного с процессом брожения. Особенно столь замечательная вкусовая добавка как соевый соус, в готовом виде обладает необыкновенной силой подчеркивать и усиливать вкус любого пищевого продукта.

Соевый соус сам по себе обладает очень насыщенным вкусом, поэтому тонко нарезанные кусочки сырой рыбы «сасими» и другие блюда без ярко выраженных вкусовых характеристик, принято вкушать, добавляя соус по своему вкусу. Некоторые люди едят сасими, сдабривая их большим количеством соевого соуса, в котором растворен весь имеющийся на тарелке хрен васаби, но это не совсем правильно. Есть суши надо по-другому. Предварительно положив на рыбу немного хрена васаби (количество определяется в зависимости от вида рыбы), следует обмакнуть одну треть или половину кусочка сасими в соевый соус. Лакомство достигает горла, соединив во рту вкус соевого соуса, японского хрена и не приправленного ничем сасими. Рис также не имеет ярко выраженного вкуса, для придания ему вкусовой насыщенности существует суп мисосиру, блюдо к рису (сай), маринады. Само собой подразумевается, что рис, бульон, дополнительное блюдо к рису (сай) всегда едят одновременно, что и создает вкусовую гармонию. Тот, кто хочет действительно почувствовать удовольствие от японской еды, должен, приправляя блюда по своему вкусу, стремиться к соблюдению баланса насыщенного и простого вкуса.