10 %
Сделайте заказ по меню сейчас, получите карту клиента,
и в течении месяца экономьте 10 % с каждым последующим заказом.
20 %
Вкусный и здоровый обед!
Скидка 20% на ланч - наборы.
50 %
Сделайте предварительный заказ на сумму свыше 3000 рублей и получите скидку 50%* * - скидка предоставляется постоянным клиентам, владельцам карты «ORIENTALEXPRESS GOLD»
Состав суши
Состав суши
Состав и азы приготовления суши
Арсенал блюд поваров суши пополняется с непостижимой быстротой, и орудующие дома у плиты повара, пробуя различные сочетания продуктов, выдают много новых рецептов суши. Легко понять, что в такой ситуации перечисление всего списка продуктов для суши задача непосильная. Поэтому здесь включены только те из них, что входят в состав предлагаемых рецептов. Возможно, некоторые продукты будут новыми для вас; вас удивит встреча с давно знакомыми продуктами.
Если вы решились, какое блюдо вам приготовить, то при выборе продуктов и кухонной утвари обратитесь к предлагаемому ниже списку. Если не обойтись без замены, дается соответствующий совет. Большинство представленных продуктов вы, пожалуй, отыщете на местном рынке или же на полках богатого выбором крупного магазина. Поход в лавку с восточной провизией поможет отыскать то, чего нигде больше нет.
Овощи, сухие продукты и жидкие продукты
Побеги бамбука (такэноко)
Нежные побеги бамбука собирают исключительно в период с марта по май. Мелко нарезанные свежие побеги с присущим им хрустом и запахом — настоящее лакомство
для гурмана. Если у вас нет свежих побегов, то вы можете воспользоваться сушеными или консервированными побегами, которые после довольно простой обработки по вкусу почти не будут отличаться от свежих. Консервированные побеги часто покрываются хлопьями белого вещества или оно плавает в консерванте. Само вещество безопасно, но портит внешний вид продукта и ухудшает его вкус. Чтобы избавиться от него, побеги промывают в проточной воде и затем кипятят 2-3 минуты. Перед употреблением побеги необходимо отварить и приправить.
Смешать в кастрюле жидкие продукты вместе с солью и сахаром. Добавить нарезанные побеги бамбука и варить на слабом огне, пока жидкость не убавится наполовину. Снять кастрюлю с огня и перед употреблением дать остыть.
Соевый сыр (тофу)
Соевый сыр, иначе тофу, удостоился пристального внимания со стороны западных любителей готовить. Помимо высокого содержания растительных белков, благодаря нежному вкусу и напоминающей творог консистенции этот соевый продукт породил здесь много новых и весьма любопытных блюд, одновременно войдя в состав уже давно известных кушаний вроде запеченных гамбургеров и сладких ватрушек. В Японии соевый сыр является неотъемлемой частью традиционной кухни. Сдабриваемый различными приправами и приготовляемый по-разному, он служит прекрасным дополнением к любому японскому блюду.
При изготовлении суши используются не сами золотистые лепешки из свежего соевого сыра, а две разновидности жареного сыра. Тонкие прожаренные листы соевого сыра {абура агэ), приправленные специями с неподжаренной стороны, подходят для небольших кармашков, которые начиняют рисом суши и другими составляющими при изготовлении «лисьего» суши. Этот полуфабрикат продается в большинстве японских продовольственных магазинов в свежем либо консервированном виде. Кори-дофу (или коя-дофу) — обычная лепешка из соевого сыра, только высушенная и замороженная. Для такой разновидности соевой лепешки используют сыр более плотной консистенции в отличие от лепешки, которая идет в пищу сразу. Поэтому и белка там больше. Замороженный соевый сыр легко узнать по его ноздреватому, подобно губке, виду. При покупке следует выбирать сыр слегка желтоватого цвета, мелкозернистой консистенции, с глянцем, воздушный на вид. Сильно замороженый сыр перед едой следует разморозить, но на рынке встречается творог, который можно сразу же жарить, вынув из упаковки. Иногда такой полуфабрикат поступает в продажу приправленным пряностями или же в суповом наборе, так что вам остается добавить кипяток — и блюдо готово. Подобно отдельным компонентам суши, замороженный соевый сыр перед употреблением нужно обязательно сварить и сдобрить приправой.
Положить соевый сыр в миску, залить кипятком и накрыть крышкой, чтобы он был полностью погружен в воду. Как только куски сыра достаточно насытятся влагой и обмякнут, выжмите из них воду, стараясь не раскрошить. Выжимайте воду до тех пор, пока она не станет чистой. Налейте в кастрюлю бульон, соевый соус, мирин, всыпьте сахар с солью и добавьте сыр. Доведите до кипения и варите на слабом или умеренном огне около 10 минут. (Кастрюлю накройте крышкой, чтобы сыр был полностью под водой.) Остудите до комнатной температуры и нарежьте, как требуется по рецепту.
Сушеный полосатый тунец (кацуо-буси)
Строганина сушеного полосатого тунца, именуемая кацуо-буси, отличается приятным запахом и вкусом. Ее можно есть саму по себе, сдобрив ею, например, горячий рис, но, прежде всего, она идет вместе с комбу для приготовления основных японских супов или бульонов, называемых даси. Для подготовки тельного из тунца к строганию вначале его отваривают, чтобы удалить весь жир. Затем коптят и сушат, пока тельное не приобретет твердость камня. В завершение заражают плесневым грибком. Строганину из затвердевшего тунца можно сделать двумя способами: либо сострогать на особой доске, установленной в ящике, либо купить уже готовую, называющуюся хана-гаиуо или кэдзури-буси. Стружку из тунца не следует путать со строганиной из макрелещуки или каранга, чей аромат далеко не такой благоуханный. Делаете ли вы сами строганину или покупаете ее в магазине, ее не следует долго хранить, иначе улетучится весь запах. Поэтому строгайте тельное непосредственно перед употреблением строганины в пищу или храните заранее подготовленную стружку герметично упакованной в холодильнике. Если нет возможности приобрести строганину в пакетах, ее можно заменить бульонным концентратом, который продается в виде порошка или жидкости. Им пользуются так же, как и бульонными кубиками. Способы приготовления бульонов и их состав меняется в соответствии с их предназначением. Бульон, служащий основой для приготовления прозрачного супа, требует более тщательного выбора приправ по сравнению с бульоном, используемым для варки овощей. В любом случае высококачественная комба и тунцовая строганина закладывают основу для приготовления вкусных бульонов.
Бульон для прозрачного супа (итибан даси)
4 стакана воды.
лист морской капусты длиной 10 см.
10—15 граммов тунцовой строганины.
Довести до кипения воду в кастрюле. Вытереть лист морской капусты влажной салфеткой из ткани. Сделать несколько надрезов кончиком ножа и бросить лист в кипящую воду. (Если вы хотите сберечь время, оставьте на ночь морскую капусту отмокать в воде.) Когда вода начнет закипать второй раз, выньте комбу и отложите в сторону. (Ей можно воспользоваться в следующем рецепте.) Убавьте пламя и всыпьте строганину в кипяток. Снимите кастрюлю с огня. Процедите отвар через сито, накрытое хлопчатобумажной тканью. Отставьте в сторону строганину. (Она пригодится в следующем рецепте.)
Бульон для варки овощей и супа мисо (нибан даси).
Мисо готовили из соевых бобов, которые сначала заливали на какое-то время водой, а потом варили. Бобы растирали и смешивали с рисовыми дрожжами, солью и водой и оставляли бродить: в результате получалась волокнистая красно-коричневая масса с характерным вкусом и запахом, которую потом разбавляли водой. Как и все японские супы его подавали горячим в лакированной миске, накрытой крышкой, которая в перевернутом виде могла служить блюдцем. Мисо могли варить с овощами, добавляя зелень петрушки или сельдерея, съедобные стебли или корешки лотоса. Суп пили прямо из миски, а потом доедали палочками, вынимая из супа кусочки плавающих овощей, или миску с супом подносили ко рту и палочками направляли кусочки овощей в рот.
Положите комбу и тунцовую строганину, оставшиеся после приготовления предыдущего бульона, в кастрюлю с тремя с половиной стаканами воды. Поставьте кастрюлю на большой огонь. Перед самым закипанием воды выньте комбу. Убавьте пламя и при слабом огне дождитесь, пока не выкипит примерно двадцать процентов воды. Все процедите через сито с накинутой сверху хлопчатобумажной тканью.
Лопух (гобо)
Это принадлежащее семейству сложноцветных растение со съедобным длинным и тонким корнем. Растение собирают круглый год. Но наиболее вкусным оно бывает ранней весной. Считается, что волокна и отвар с горьковатым привкусом оказывают особо благотворное действие при старческих недугах. Для экстракции присущего ему аромата лопух кипятят в приправленном специями бульоне.
Соскоблите кожицу с лопуха тупой стороной ножа. Если корень в поперечнике мал, порубите его тонко. В противном случае разрежьте сначала его вдоль на две-четыре части. Варить кусочки лопуха до тех пор, пока не станут мягкими. Остальные компоненты смешать в отдельной кастрюле, добавить туда уваренные до мягкости кусочки лопуха и готовить при медленном кипении, пока жидкости не убавится наполовину. Остудить.
Сушеный японский анчоус (нибоси)
Высушенный на солнце анчоус, именуемый нибоси, используют для приготовления отвара, схожего по составу с тем, что получают из тунцовой строганины, но отличающегося более крепким ароматом. Эта небольшая, серебристого цвета рыба богата белками и кальцием. Лучшие экземпляры отличает сильно вытянутое тело с ярким блеском и слегка зеленоватым переливом на спине.
Бульон из сушеного анчоуса
4 стакана воды.
15—20 граммов сушеных анчоусов.
Удалить головы и внутренности у анчоусов. Разрезать каждую рыбешку вдоль пополам. Слегка промыть в воде и положить в кастрюлю с холодной водой. Поставить кастрюлю на огонь и дать воде закипеть. Варить 6—7 минут, постоянно снимая всплывающую на поверхность пену. Процедить. Добавив в воду лист комбу длиной 10 см, который перед самым закипанием следует вынуть, мы тем самым значительно усилим аромат бульона.
Яйца (тамаго)
Слегка сладковатый привкус и ярко-желтый цвет омлета придают изюминку внешнему виду суши. Ввиду большого многообразия суши существует много способов приготовления омлета как дополнения к этому блюду. Но обычно используют три вида омлета: тонкий, катаный и толстый с мелко рубленой мякотью рыбы. Такое блюдо обычно готовят в особой прямоугольной сковороде. Но можно воспользоваться и обычной, круглой сковородой 25—26 см в поперечнике (и не слишком увесистой). В нижеследующих рецептах даются указания по приготовлению тонкого омлета на обычной сковороде с ручкой.
Взбить яйца и добавить сахар с солью. Хорошо перемешать. Прокалить сковороду. Смазать поверхность растительным маслом. Удалить излишки масла. Влить на сковороду достаточное количество яичной смеси. Потрясти сковороду над огнем, чтобы вся ее поверхность покрылась яичной смесью. Вылить излишки яичной смеси обратно в посуду. Готовить на среднем огне, поворачивая сковороду из стороны в сторону так, чтобы лишь внешние края
соприкасались с огнем. Как только будут готовы внешние края омлета, значит, испеклась и середина, при этом не подгорев! Снять сковороду с огня и перевернуть омлет. Печь с обратной стороны, чтобы она подсохла и получился блин. Снять омлет со сковороды и дать остыть на ровной поверхности до комнатной температуры. Повторить все, пока не закончится смесь. Остывший омлет разрезать.
Катаный омлет
Этот вид омлета используется в различных блюдах суши. Его также можно подавать отдельно; тонкие ломтики, скрепленные узкой полоской нори для колобка риса суши, и толстые ломтики катаного омлета разнообразят блюда с рисовыми колобками суши.
Соединить все компоненты в миске. (Некоторые повара протирают яйца через хлопчатобумажную салфетку для получения более нежной консистенции.) Убедитесь, что соль и сахар растворились. Нагреть прямоугольную японскую сковороду для яиц до появления дымка. Равномерно смазать ее поверхность смоченной растительным маслом чистой тканью. Удалить излишки масла. Влить примерно четверть яичной смеси. Как только она испечется, свернуть омлет пополам. Слегка смазать маслом освободившуюся поверхность. С помощью палочек или небольшой лопатки отодвинуть сложенный омлет на край сковороды и слегка смазать освободившуюся поверхность. Влить на сковороду вторую четверть яичной смеси, так чтобы немного подтекло под первый рулет. Как только омлет пропечется, сворните верхнюю катаную часть пополам. Смажьте маслом сковороду, отодвиньте рулет к краю и повторяйте все эти действия, пока не израсходуете яичную смесь. Снимите катаный омлет со сковороды, уложив его на бамбуковую свертываемую рогожку. Придавливая этой рогожкой омлет, придайте ему прямоугольный вид.
Толстый омлет с измельченной рыбной мякотью
Это более сытный омлет, нежели катаный, использующийся для покрытия колобка суши.
5 яиц.
70 граммов мякоти белой рыбы или, если есть, фарша отваренной на пару и мелко нарубленной рыбы (этот полуфабрикат называется хампэн, или хампэй).
1/2 чайной ложки соли.
2 столовые ложки сахара.
Тщательно взбить яйца. Добавить соль и сахар. Растереть рыбную мякоть (или хампэн) в ступе и добавить к яичной смеси. Нагреть на среднем огне и смазать подсолнечным маслом японскую сковороду для омлетов. Влить яично-рыбную смесь и накрыть сковороду крышкой. Убавить пламя и готовить примерно 10 минут, пока омлет не пропечется. Снять крышку и перевернуть омлет лопаткой. Пропечь с обратной стороны несколько секунд до готовности.
Замороженный соевый сыр. Имбирный корень (сёга)
Корень имбиря известен большинству западных кухонь. Он играет важную роль в приготовлении японских блюд, придавая им остроту и аромат. Это особенно верно в отношении суши, когда подают кусочки маринованного имбиря, называющегося судори-сёга (в кругу знатоков суши именуемого гари). Принимаемый между очередными кусками суши, он освежает рот, так что вы можете ощутить неподражаемый вкус каждого из лежащих перед вами видов суши. При домашней готовке суши очень важно всегда иметь под рукой запас маринованного имбиря.
Тонкие, как соломка, полоски имбирного корня кладут на 5 минут в воду, их назвают хари-сёга и используют в качестве гарнира во многих кушаньях. Красный маринованный имбирь, именуемый бэни-сёга, также употребляют в качестве гарнира. Сначала его нужно очистить и нарезать. Затем бланшировать в соленой кипящей воде. Отмачивать в соке умэбоси, пока он не приобретет красный цвет. Нарезать соломкой. Еще один гарнир готовят из стеблей имбиря.
То есть маринованных слив.
Он называется ходзиками-сёга, или фудэ-сёга. Рецепты приготовления этих гарниров даны ниже.
Соединить уксус и бульон. Добавить сахар и мешать до растворения, после чего отставить. Очистить имбирный корень и нарезать тонкими, как папиросная бумага, кусочками. Дать настояться в холодной воде 5 минут. Бланшировать в соленой кипящей воде 3-5 секунд. Еще горячими залить маринадом из уксуса и бульона. Мариновать полчаса. Просушить кусочки имбиря и подавать. Мариновать можно впрок, храня продукт в замороженном виде.
Маринованные стебли имбиря
стебли имбиря длиной 7—8 см.
маринад тот же, что и для имбирного корня; он должен покрывать стебли.
Приготовить маринад, как для маринованного корня. Бланшировать стебли в соленой кипящей воде. Еще горячими залить маринадом. Когда стебли приобретут бледно-розовый цвет, их можно есть. Заготавливать такой овощ можно впрок, храня в замороженном виде.
Кампё
Стружкообразные сушеные полоски тыквы бутылочной или горлянки на японском языке называются кампё. Хорошего качества полоски достаточно сухие, белого цвета, одинаковой толщины и обладают сладковатым запахом. При выборе строганины из сушеной тыквы старайтесь не брать слегка побуревшую стружку, что свидетельствует о перезревшем продукте, или неестественно белую, что является признаком искусственного отбеливания. Такая строганина по своим вкусовым качествам не идет ни в какое сравнение со свежей неотбеленной тыквенной стружкой. Прежде чем ее отваривать, нужно вначале придать ей мягкую консистенцию и приправить.
Тщательно промыть строганину кампё. Сдобрить солью и осторожно вымесить. Замочить в тепловатой воде примерно на 10 минут. Варить кампё в той же воде до мягкости. Обсушить. Поместить размягченную строганину кампё в кастрюлю средних размеров. Добавить бульон и довести до кипения. Ввести сахар с мирин и варить при медленном кипении 10— 15 минут. Добавить соль с соевым соусом и варить еще 5 минут. (Поскольку время, когда происходит ароматизация кампё, различается, длительность готовки тоже не одинакова.) Дать стечь воде и остудить до комнатной температуры.
Комбу
Комбу, иначе бурая водоросль, растет лишь в самых холодных морских водах. Собирают темно-коричневые листья. После тщательной сушки на открытом солнце их режут, скручивают и запечатывают в герметичные упаковки. Комбу богата глутаминовой кислотой, кальцием, йодом и железом. Ее подвижное слоевище строгают в виде тонких листков, которые называют оборо-комбу. Пластины строганой белой сердцевины слоевища именуют сираита-комбу. Темные сухие листья этой морской травы входят в число основных компонентов бульонов, используемых в приготовлении многих японских блюд. Как и при выборе большинства основных продуктов, покупая морскую капусту, будьте особенно внимательны к качеству.
Листья (ха)
Узоры из листьев используются для того, чтобы отделить различные виды суши, когда их подают вместе. Они не дают смешиваться запахам, препятствует потере цвета у суши и придают красочность оформлению. Длинные листья бамбука широко используются с давних пор для завертывания пищи и в качестве украшения, что и побудило использовать их при подаче суши. Листья аспидистры также привлекают для украшения при компоновке суши на блюдах в заведениях, где подают суши. При отсутствии их могут заменить любые листы, лишь бы они были чистыми и без пестицидов (особо изящны листья клена). Сейчас продаются искусственные узоры из пластмассы, но поскольку они все же не столь красивы, как настоящие листья, употреблять их не советуем. Лучше потратить время на поиски листьев поблизости своего дома. Они могли бы украсить сотворенные вами суши.
Для вырезания узоров из листьев используют особый нож, но для этой цели вполне подойдет небольшой и острый нож. Для вырезания узора из длинного листа смочите его тыльную сторону, чтобы он хорошо прилегал к разделочной доске. Удерживая лист одной рукой, другой вырезайте узор, держа нож почти у самого острия, словно у вас в руках карандаш.
Для получения симметричного узора сложите лист пополам, после чего начинайте разрезать.
Корневище лотоса (рэнкон)
Хрустящий корень лотоса можно варить по-разному: варить при медленном кипении с овощами, приправлять уксусом или кунжутным семенем, либо жарить во фритюре как при готовке темпура.
Он также используется в катаном и рассыпном суши. Корень лотоса богат витамином С. Если вам посчастливится попасть на его сбор ранней осенью, то в эту пору корневища, располагающиеся ближе всего к стволу, самые нежные. Корень лотоса продается круглый год и может храниться долгое время, но уже разрезанное корневище следует употребить в пищу в течение нескольких дней, иначе оно приобретет неприятный бурый цвет и утратит присущий ему аромат.
Приступая к готовке корня лотоса, вначале снимите кожуру. Нарежьте белую мякоть на кусочки нужного размера и вида, после чего положите отмокать в подкисленную 1— 2 ложками уксуса воду для предотвращения обесцвечивания и удаления горечи. При варке корня лотоса добавьте в воду немного уксуса. Будьте внимательны, так как при долгой варке корень утрачивает присущие ему белизну и хрустящий вкус.
Мирин
Мирин представляет собой сладкую водку, приготавливаемую из различных сортов клейкого риса. Это один из основных компонентов уксусной приправы для риса суши, придающий конечному продукту сладкий привкус и жемчужный блеск. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве, чем указано. В случае крайней нужды можно использовать сахар. Однако мирин не просто подслащивает рис суши, это поварское вино усиливает аромат блюда.
Горный ямс, иначе японский батат (яма(но)имо)
Длинный, покрытый волосками японский ямс бывает дикий и культурный. Последнюю разновидность обычно называют нагаимо. Его употребление благотворно сказывается на пищеварении и способствует снижению кровяного давления. Клейкость и одновременно рассыпчатость японского ямса делают его чудесным дополнением к тресковой икре и тунцовой строганине при приготовлении самокрутки-суши.
Для приведения ямса к съедобному виду его нужно толсто почистить и вымочить в подкисленной уксусом воде в течение 20-30 минут, чтобы убрать горечь. Обыкновенно чем ближе к сердцевине, тем вкуснее.
Натто
Перебродившая и высушенная масса из соевых бобов, называемая натто, обладает своеобразным запахом и выраженной клейкостью. Этот продукт японцы часто используют при приготовлении традиционных завтраков. Подобно большинству соевых продуктов, натто весьма питательно.
Нори
Листы высушенной красной водоросли, именуемой нори, используются для закатывания в рулет маринованного риса и ряда других ингредиентов при изготовлении различных видов суши. Чтобы получить такие листы, морскую траву собирают в море, моют, а затем измельчают. После промывания в пресной воде для удаления морской соли пучки травы ссыпают на большую квадратную раму и высушивают. Полученные листы режут и пакуют. Нори богата витаминами А, В6, В12 и D, а также йодом, и поэтому считается высокодейственным средством, сдерживающим образование отложений холестерина на стенках сосудов.
При выборе нори для суши ищите совершенно сухие, достаточно пахучие, гладкие на ощупь, блестящие и темные листы, равной толщины. Часто нори поставляется в виде пачки из десяти листов (каждый лист размером 20,5 на 17,5 см), сложенных вдвое, «лицом» наружу и упакованных в целлофан.
Слегка поджаренная над открытым пламенем водоросль нори усиливает свой запах и вкус, становится хрустящей. Для поджаривания сложите вместе два листа и проведите их над огнем. Повторите все, перевернув листы. Стоит поджарить нори, и трава будет усиленно впитывать влагу, так что старайтесь быстрее использовать нори после поджаривания.
Рис (комэ)
Вкус и консистенция вареного риса — основа нашего восприятия суши. Поэтому отбирать по сорту и качеству этот наиглавнейший продукт следует с особой тщательностью. Поскольку рис разводят достаточно широко, приходится выбирать среди его бесчисленных разновидностей. Лучше всего покупать белый мелкозернистый японский рис в упаковках с пометкой «для суши». Вы сможете приобрести его в хорошей лавке восточной провизии. Но в случае его отсутствия следует остановиться на белом мелкозернистом или продолговатом рисе. Рис быстрого приготовления здесь не подойдет. Избегайте также риса урожая текущего года, поскольку при варке он становится клейким. Если вы затрудняетесь, выбирайте рис с более прозрачными зернами одинакового размера. Не берите рис, зерна которого отмечены белыми полосами или трещинами.
Кунжутное семя (гома)
Кунжутное семя придает вкус и аромат некоторым блюдам суши. Наиболее распространено белое кунжутное семя, но в отдельных блюдах нашли свое применение его черная и желтая разновидности. Кунжутное семя богато кальцием, витаминами В и Е, полиненасыщенными жирными лино-леновыми кислотами.
Хотя кунжутное семя можно вполне использовать и без обработки, поджаривание семени усиливает присущий ему вкус и аромат. Для поджаривания разогрейте небольшую сковороду, насыпьте семя и, постоянно помешивая, нагревайте до тех пор, пока не подпрыгнет три или четыре семени. Тотчас снимите семя со сковороды.
Сиитакэ
В своем естественном состоянии гриб сиитакэ растет на сухих стволах дубов. В последние годы этот сравнительно большой род грибов стали разводить искусственно. Он содержит эргостерол и витамин В2 и, как выяснилось, вещество, препятствующее росту уровня холестерина в крови. Хотя сиитакэ можно лакомиться и в свежем виде, для приготовления суши используют сушеный гриб, поскольку при сушке усиливаются его вкус и аромат. При покупке сухих сиитакэ смотрите, чтобы они были полностью высушены, шляпка имела коричневый цвет и небольшой глянец, ножки короткие, и от них должен исходить густой аромат. Чем толще шляпка гриба, тем лучше вкус и запах. Цена сушеного сиитакэ меняется в зависимости от формы гриба, а не его размеров и вкуса. Если для рецепта требуются небольшие кусочки, покупайте более дешевый сорт с менее совершенной формой. Для усиления вкуса сиитакэ перед употреблением их следует отварить и приправить.
Приправленный сиитакэ
10 штук сухих сиитакэ, каждый примерно по 10 граммов.
4—5 столовых ложек сахара.
4—5 столовых ложек соевого соуса.
41/2 чайной ложки мирин.
Промойте грибы и подержите в воде, пока они не примут свою естественную форму и не станут мягкими на ощупь. (Обычно для этого хватает 30 минут.) Отрежьте ножки. Положите шляпки в небольшую кастрюлю и влейте столько воды, чтобы она покрывала грибы. Доведите воду до кипения. Убавьте пламя, и пусть вода медленно кипит 2-3 минуты. Добавьте сахар и соевый соус. Кипятите, пока не испарится жидкость, помешивая иногда содержимое, чтобы не дать пригореть грибам. Добавьте мирин и встряхивайте сковороду, чтобы выкипающая жидкость сцеплялась с грибами. Остудите до комнатной температуры и нарежьте по своему усмотрению.
Сисо
Сисо — род однолетних трав семейства губоцветных, известен на Западе как перилла. В Японии идут в пишу две разновидности сисо, одна с зелеными листками и стеблем, а другая с багрово-красными листками и стеблем. Сисо богата витаминами А и С, а также содержит значительное количество кальция, железа и фосфора. Зеленолиственная трава сисо обладает своеобразным запахом и вкусом, найдя широкое применение во многих разновидностях суши, в приправленных специями салатах и в темпура. Краснолиственная трава сисо используется для придания цвета умэбоси, имбирю и всевозможным японским маринадам. Сисо с ее красиво зазубренными по краям листочками созревает летом. Ее нежного цвета стручки используются как гарнир к блюду сасими.
Соевый соус (сёю)
Соевый соус, питательная паста коричневого цвета, делается из перебродившей смеси рассола, мучного солода и соевых бобов и называется по-японски сёю. Хотя вкус соуса может отличаться от сорта к сорту, обычно его делят на два вида: темный кой кути сёю и светлый усуй кути сёю. Последний менее ароматен и содержит больше соли. Не столь популярна в Японии третья разновидность соевого соуса, именуемая тамари. Она значительно гуще и обладает более выраженным соевым привкусом по сравнению с предыдущими двумя. Темный соевый соус служит для приготовления почти всех домашних блюд и используется в качестве приправы ко многим блюдам. Его также подают к суши. Соевый соус, встречающийся за пределами Японии, чаще всего бывает темного цвета. Он дольше не теряет свой вкус и запах, если хранить его в прохладном, защищенном от солнца месте.
Такуан
Такуан представляет собой маринованный продукт соломенного или светло-коричневого цвета, получаемый из продолговатой белой редьки дайкон, которая сушится и маринуется в рисовых отрубях и соли. Этот маринад назван по имени знаменитого дзэн-буддийского монаха Такуана (1573-1645), впервые приготовившего такую редьку. Такуан можно есть и так или же вымочить и поджарить на растительном масле. Такую редьку можно купить в лавке восточной провизии в банках или в продолговатых бочонках с рисовыми отрубями и солью. Старайтесь не покупать искусственно подкрашенную ярко-желтую редьку.
Трилистник (мицуба)
Три разновидности трилистника, представителя многолетних трав семейства зонтичных, японцы употребляют в пищу: кири-мицуба, ака-мицуба и нэ-мицуба. Часто называемый просто мацуба трилистник представляет собой растение с чудесным пряным запахом, чьи стебли и листья используют для придачи аромата многим блюдам, а также в качестве гарнира.
Купив скрытницу, как можно быстрее поместите срезанные концы стеблей в посуду с холодной водой. Тем самым вы защитите листья от преждевременного увядания и сохраните присущий скрытнице аромат. Добавлять скрытницу в суповую миску следует непосредственно перед подачей к столу.
Умэбоси
Умзбоси представляет собой темно-красный соленый маринованный продукт из слив. Острый вкус умэбоси прекрасно сочетается с рисом суши. Для приготовления умэбоси маринуются зеленые плоды сливы, еще достаточно твердые; красные листья сисо добавляются для придания запаха и цвета. Смесь накрывают тяжелой крышкой и оставляют под гнетом примерно на месяц. Полумаринованные сливы затем вялят на солнце и снова кладут в рассол еще на месяц. В итоге получается один из основных традиционных японских продуктов, который можно купить в бутылках почти в каждой лавке восточной провизии. Байнику, протертые сквозь сито маринованные сливы с предварительно удаленными косточками и заправленные мирин, тоже продаются разлитыми в бутылках.
Открытые бутылки с умэбоси и байнику следует держать в холодильнике, где они могут храниться сколько угодно.
Уксус (су)
Рисовый уксус, несомненно, является самой важной приправой для суши. Он прекрасно сочетается со вкусом и консистенцией вареного риса и жгучей остротой васаби.
Аромат виноградного и яблочного уксуса слишком крепок для суши; он забивает нежный букет самого блюда. Кроме того, рисовый уксус отличают многие диетические свойства, где не последнее место занимает его способность стимулировать пищеварение. К тому же он обладает противо-микробным действием.
Нежный вкус рисового уксуса сделал его любимой приправой у многих западных кулинаров. Этот продукт можно приобрести почти в любой лавке восточной провизии.
10 %
